Casatiello napoletano “stracciato”
Il casatiello napoletano è una vera e propria istituzione tra le specialità partenopee e nel periodo pasquale è una tradizione a cui non si può rinunciare! A differenza della versione classica del casatiello sfogliato, in questo tipo di preparazione l’impasto viene letteralmente “stracciato” dopo aver incorporato i salumi e i formaggi. In questo modo il casatiello risulterà ancora più saporito! Anche sul casatiello stracciato vengono poste le uova in superficie, che devono essere sempre in numero dispari e ingabbiate, come vuole la tradizione religiosa, da piccoli cordoncini di impasto a forma di croce.
Non perdetevi la mia VIDEO RICETTA con tutti i passaggi, sarà ancora più semplice realizzare il casatiello napoletano “stracciato”.
Se vuoi portare in tavola la tradizione di Pasqua partenopea guarda anche la ricetta del babà rustico napoletano e della pastiera napoletana
Ingredienti
Per preparare il casatiello napoletano “stracciato” ti serviranno:
- 650 g di farina tipo 0
- Acqua380 g
- Lievito di birra fresco 8 g
- Strutto per l’impasto 45 g + 10 g da spalmare sopra + q.b. per ungere la ciotola e lo stampo
- Olio evo 30 g
- Sale 10 g
- Per la farcitura :
- Salame tipo Napoli 300 g
- Prosciutto cotto 100 g
- Pancetta 80 g
- Provolone piccante 100 g
- Provola dolce 80 g
- Pepe a sentimento
- Pecorino romano grattugiato 50 g
- 3 uova per la decorazione
- Preparazione
- Per preparare il casatiello napoletano stracciato inizia sciogliendo il lievito nell’acqua a temperatura ambiente.
- Setaccia la farina in una ciotola e inizia a versare l’acqua dove hai sciolto il lievito. Mescola prima con un cucchiaio poi inizia a impastare con le mani. Aggiungi l’olio evo e continua a impastare. Unisci il sale e incorporalo bene nell’impasto.
- Porta la palla di impasto sul piano e lavoralo energicamente sbattendolo più volte sul piano. Coprilo con la ciotola capovolta e lascialo riposare 20 minuti.
- Ora aggiungi 45 g di strutto, poco alla volta, incorporandolo bene. In questa fase non va aggiunta altra farina : l’impasto risulterà molto appiccicoso ma vedrai che lavorandolo con energia diventerà omogeneo e liscio. Forma la palla di impasto e lascialo riposare ancora 20 minuti sotto la ciotola. Stendi l’impasto con le mani formando un rettangolo e piegalo a tre come ti mostro nel video. Pirla l’impasto per formare la classica palla.
- Dopo aver unto con lo strutto la ciotola pulita adagia all’interno l’impasto, copri la ciotola con la pellicola e lascia lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
- Una volta lievitato l’impasto, lascialo cadere sul piano e allargalo delicatamente con le mani. Metti da parte una pallina di impasto che ti servirà per formare le strisce sulle uova.
- Metti sopra al rettangolo di impasto tutti i salumi e formaggi tagliati a cubetti, chiudi l’impasto e inizia a stracciarlo con le mani, come ti mostro nel video. Aggiungi anche pepe nero a sentimento e il pecorino grattugiato. Ingloba bene anche questi ingredienti e continua a stracciare l’impasto. In questo modo tutto il condimento viene incorporato e il casatiello risulterà ancora più saporito.
- Forma un salsicciotto e chiudilo a mo’ di ciambella. Spalma una noce di strutto sulla superficie e poi metti il casatiello all’interno dello stampo (svasato) che dovrai prima ben ungere sempre usando lo strutto. Con l’impasto messo da parte forma le sei strisce che ti serviranno a tenere ferme le tre uova che andrai a posizionare sul casatiello. Io uso mettere le uova crude prima ben lavate ma se preferisci puoi anche lessarle prima per pochi minuti.
- Fai lievitare il casatiello per altre 4 ore in luogo tiepido e poi finalmente potrai infornarlo
- COME CUOCERE IL CASATIELLO NAPOLETANO.
Cuoci il casatiello stracciato in forno statico preriscaldato a 180°C (356°F) , posizionando la teglia sul ripiano basso, per circa 50 minuti. Una volta che avrai sfornato il tuo casatiello stracciato lascialo raffreddare completamente prima di gustarlo, il giorno dopo sarà ancora più buono! (leggi anche i miei consigli qui sotto).
Info & Consigli
- Per questa ricetta ti consiglio una farina tipo 0 con proteine 12 /12,5g oppure metà 00 e metà manitoba (se usi il mix di queste due farine, fai la somma delle rispettive proteine e dividi per due, deve risultare 12 o 12,5). Il valore delle proteine lo trovi scritto dietro la confezione della farina, nella tabella dei valori nutrizionali.
- Quando parlo di ambiente tiepido per la lievitazione intendo forno spento con lucina accesa oppure preriscaldi il forno qualche minuto alla minima temperatura , poi lo spegni e metti la ciotola all’interno.
- Il ripieno del classico casatiello include oltre al salame Napoli anche i ciccioli, che si ottengono dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Non essendo facilmente reperibili, nella versione che vi ho proposto li ho sostituiti con pancetta e prosciutto cotto.
- ho usato uno stampo svasato che misura 24 cm alla base e 28 cm nella parte superiore.
- La teglia va posizionata sul primo ripiano del forno partendo dal basso.
- per la cottura considera 50 minuti, ma regolati sempre con la potenza del tuo forno, potrebbe volerci qualche minuto in più. Io faccio sempre la prova stecchino in più punti.