Pastiera Napoletana – Ricetta Originale
Ingredienti per una pastiera diametro 28 cm
- Per la pasta frolla
- Farina 350 g
- Burro freddo 170 g
- Zucchero 150 g
- 1 uovo intero +2 tuorli
- 1 cucchiaino aroma fior d’arancio
- Lievito istantaneo per dolci 3 g
- Per la crema di ricotta
- Ricotta di pecora (ben sgocciolata) 450 g
- Zucchero 300 g
- 3 uova intere + 1 tuorlo
- Mezzo cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaio aroma millefiori in flacone diluito ( se usi gli aromi concentrati in fialetta ne bastano poche gocce)
- 2 cucchiai aroma fior d’arancio in flacone diluito ( se usi gli aromi concentrati in fialetta ne bastano poche gocce)
- Canditi misti ( arancia e cedro) 60 g
- Per la crema di grano
- Grano cotto per pastiera 450 g
- Latte 180 ml
- Burro 20 g
- Un pizzico di sale
- Scorza di arancia
- Scorza di limone
IL GIORNO PRIMA: PREPARA LA PASTA FROLLA E METTI LA RICOTTA A MARINARE CON LO ZUCCHERO
- Pasta frolla
Consiglio di preparare la pasta frolla dalle 12 alle 24 ore prima e di tenerla in frigo avvolta da pellicola.
Sbriciola la farina insieme al burro, unisci lo zucchero e poi le uova, setaccia il lievito e unisci un cucchiaino di aroma fior d’arancio. Amalgama velocemente gli ingredienti, forma il panetto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigo.
- Marinatura della ricotta
La ricotta va mescolata con lo zucchero con lo stesso largo anticipo di 12/ 24 ore.
Dopo aver fatto ben sgocciolare la ricotta, mettila in una ciotola e unisci in tre volte lo zucchero amalgamando bene. Copri la ciotola con pellicola e mettila in frigo.
IL GIORNO SEGUENTE: COMPLETA LA PREPARAZIONE DELLA PASTIERA SEGUENDO QUESTI STEP:
- Prepara la crema di grano
In un pentolino versa il grano cotto per pastiera (viene venduto in appositi barattoli), unisci il latte, il burro, le scorze di arancia e limone e un pizzico di sale. Cuoci il composto a fuoco basso per circa 15/ 20 minuti mescolando di continuo fino a quando otterrai un composto cremoso. Preleva una piccola parte e frullala con un mixer e riunisci nella stessa ciotola la crema di grano rimanente. Elimina le scorze degli agrumi e lascia ben raffreddare.
- Prepara la crema di ricotta
Setaccia la ricotta che hai lasciato marinare in frigo con lo zucchero: apparirà liscia e vellutata visto che lo zucchero si sarà sciolto completamente. Unisci nella stessa ciotola gli aromi di millefiori e di fior d’arancio, la cannella e poi le uova una alla volta mescolando per bene. Versa all’interno anche la crema di grano, poca alla volta, mescolando per avere un composto ben amalgamato. Alla fine versa anche i canditi. Tieni il composto in frigo per un’ora coperto da pellicola.
- Stendi la pasta frolla e completa la pastiera
Imburra e infarina uno stampo per pastiera da 28 cm alto circa 4 cm ( in alluminio o in bagna stagnata come quello che vedi nel video) . Stendi la pasta frolla tra due fogli di carta forno ( lo spesso deve essere di circa 3 o 4 millimetri) lasciandone un pezzetto per formare le 7 strisce che serviranno per la decorazione. Disponi la pasta frolla sulla teglia come ti mostro nel video. Rifila il perimetro con un coltellino in modo da lasciare qualche millimetro dal bordo. Prendi la crema della pastiera dal frigo e versala all’interno. Mentre formi le strisce, tieni la pastiera in frigo. È importante evitare che la pasta frolla possa rilassarsi, deve mantenersi sempre ben fredda. Per lo stesso motivo, se mentre la stendi ti accorgi che la stai un po’ surriscaldando, rimettila in frigo tra i due fogli di carta forno e poi riprendila per lavorarla di nuovo. Formate le sette strisce ( larghe poco più di un centimetro) disponile sulla pastiera formando la classica griglia con 3 strisce sotto e 4 sopra. Mi raccomando di adagiarle senza tirarle troppo perché la pastiera in cottura tende a gonfiarsi quindi si romperebbero. Rifila la pasta in eccesso e inforna.
- Cottura della pastiera
Cuoci la pastiera nel forno statico, 170°C (338°F) per circa 90 minuti. Una volta cotta, lasciala nel forno per circa venti minuti tenendo la porta semiaperta. La pastiera dovrà riposare almeno un giorno prima di essere gustata al meglio. Quindi tienila in un luogo fresco e asciutto coperta da un telo di cotone. Io l’ho tenuta nel forno spento dopo che si era freddata per bene. Prima di servire la pastiera spolvera con zucchero a velo per renderla ancora più bella perché buona lo è già!