🥣 Mantovane fatte in casa: ricetta tradizionale del pane a pasta dura

1. Preparazione dell’impasto

Per preparare le mantovane inizia setacciando la farina in una ciotola capiente. Aggiungi il lievito di birra fresco sbriciolandolo con le mani, così da distribuirlo in modo uniforme nella farina.

Versa quasi tutta l’acqua, tenendone da parte una piccola quantità. Inizia a mescolare con un cucchiaio, poi aggiungi l’olio extravergine d’oliva e continua a impastare. Infine, unisci la restante acqua in cui avrai sciolto il sale.

Quando gli ingredienti iniziano a compattarsi, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo energicamente per qualche minuto, fino a ottenere un composto grezzo ma omogeneo. Coprilo con la ciotola capovolta e lascia riposare per 15 minuti.

Riprendi l’impasto e lavoralo nuovamente fino a renderlo liscio e uniforme. Copri di nuovo e lascia riposare per altri 30 minuti.

Dopo il riposo l’impasto risulterà più setoso ed elastico, nonostante la bassa idratazione iniziale. I tempi di riposo permettono infatti una corretta idratazione della farina e lo sviluppo della maglia glutinica. Dividi l’impasto in 5 pezzi uguali da circa 155 g ciascuno.

2. Formatura delle mantovane

Non è necessario creare le classiche palline: limita a compattare leggermente ogni pezzo e stendilo con il mattarello dando una forma ovale. Copri con la pellicola e lascia riposare per altri 15 minuti.

Successivamente stendi nuovamente ogni pezzo e arrotolalo su sé stesso dal lato più lungo formando dei piccoli filoncini a chiocciola lunghi circa 20 cm, coprendoli man mano con pellicola.

Ora passa alla formatura finale: schiaccia ogni filoncino prima con le mani e poi con il mattarello.

Stendi l’impasto partendo dal centro verso l’alto e poi verso il basso fino a ottenere una striscia sottile e regolare. Arrotola poi la sfoglia partendo dall’estremità superiore verso di te, tirando leggermente l’impasto: otterrai la classica forma a chiocciola tipica delle mantovane.

3. Lievitazione e cottura

Disponi le chiocciole su una teglia rivestita di carta forno con la chiusura rivolta verso il basso. Copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio.

Quando la lievitazione è quasi completata, preriscalda il forno a 250°C (482°F).

Incidi ogni mantovana al centro con un taglio profondo circa 2 cm usando una lama affilata. Inforna abbassando la temperatura a 220°C (428°F) e cuoci ponendo sopra alla teglia la leccarda del forno capovolta. Dopo 8 minuti rimuovi la leccarda e prosegui la cottura: 15 minuti a 200°C (392°F) poi altri 5 minuti “a spiffero”, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto (puoi usare un cucchiaio di legno per mantenerlo socchiuso)

Sforna le tue mantovane fatte in casa e tienile su una gratella fino a quando diventano tiepide. Ora puoi gustarle in tutta la loro squisita e genuina bontà!